Las comidas de las fiestas judías

Mientras existió Templo en Jerusalem, los judíos expiaban sus pecados llevando un animal para que los cohanim (sacerdotes) lo sacrificaran en el Templo y luego lo quemaran en ofrenda al Señor. Dos palomas, un cordero, una oveja, un cabrito, según el pecado era la importancia de la ofrenda. Con la ofrenda, el ser humano quitaba el peso del pecado de su alma, de ahí en adelante podía vivir y morir tranquilo.  En los tiempos bíblicos ofrendar  animales eran la forma común de rogar a Dios en las culturas del Medio Oriente.  

               Cuando el Segundo Templo de Jerusalem  cayó frente a los romanos, (año 70 e.c.) los judíos perdieron no sólo su tierra sino su lugar de culto y paz espiritual. Los rabíes  idearon cómo continuar la forma de vida y el culto hebreo: Lectura y estudio de la Torá de manera de estudiarla toda y volver a empezarla todos los años. Oraciones en la mañana, tarde y noche para sustituir las ofrendas de animales en la mañana, tarde y noche del Templo. Ayuda a los necesitados en lugar de diezmos al Templo. No habría más ofrendas de pan en el altar del Templo pero la mesa de cada  casa pasó a simbolizar la mesa del altar. No habría más sacerdotes pero todos los judíos serían un pueblo santo, santificando su cama, su mesa y su vida diaria. Es por eso que cada comida judía  tiene su símbolo; no se trata sólo de recetas de cocina. Es nuestra identidad como pueblo a través de la comida. 

             ¿Qué se come de especial en las fiestas judías? El tema recoge además de la tradición bíblica, las peregrinaciones en distintas tierras del pueblo judío. Sólo voy a mencionar algunas comidas tradicionales que he investigado en la cocina askenazí (de Europa Central y Oriental). Cada uno de ustedes podrá investigar otras.

            Un relato cuenta que a la casa del Rabí de Mezericht (1704-1772) llegó una pareja y pidieron verlo. “Rabí, yo trabajo duro toda la semana y sólo puedo tener en la mesa sopa y papas cada día”, dijo el marido. “Espero ansioso la  comida del Shabat porque para esa noche mi mujer prepara budín de miel. Empieza la cena y yo pido el budín. Pero mi esposa se niega a servirme el budín dulce antes de la comida. ¡Dice que en casa de su madre eso jamás se vio! Insiste en servir primero la sopa, luego el pescado y las verduras. Cuando finalmente pone el budín sobre la mesa, ya estoy tan satisfecho que no puedo comer más. Y por eso nos peleamos, cada semana”. 

            El Rabí lo pensó un rato, luego hizo venir a la habitación a su esposa, a sus hijos y a sus alumnos. Cuando todos estuvieron presentes, anunció: “De hoy en adelante, para la cena de Shabat se harán en cada casa dos budines de miel. El primero se servirá al comenzar la comida, enseguida de bendecir el vino. El segundo se comerá de postre”. Desde entonces, esa ha sido la costumbre en la casa del rabino y todos sus seguidores. ¡Así se hacía también en casa de mis padres! El primer budín  tomó un nombre especial, se lo llama “El budín de la paz del hogar”.

               Durante el Shabat (Sábado), no se prende fuego. Así, para ese día se hicieron populares las comidas que se dejan toda la noche al calor de las cenizas del horno, para cocinarse a “chaud lent” (en francés, calor lento). Se lo llamó “cholent” en Europa del Este, “hamim” entre los judíos del Mediterráneo, “gipa” en la comunidad judía de Persia  (actual Irán-Irak). ¿Qué se pone en la olla del cholent? Según mi padre, cuando se conseguía,  la abuela ponía un ganso en porciones, carne de vaca, porotos, zanahorias, cebollas y siempre, “aroma de shabat”. Las papas se cocinaban enteras, entre los carbones del horno. 

                 Para Pesaj (Pascua) la comida judía se basa en matzá (pan sin levadura). El Pentateuco ordena comer en Pascua cordero asado al fuego pero los rabinos hebreos a partir del siglo I e.c. decretaron que no habiendo Templo en Jerusalem, no hay más sacrificios de animales. Sin embargo, en el Monte Guerizim, en Israel, los samaritanos asan corderos al fuego en la noche del Seder, allí cantan, beben y comen. Los samaritanos sólo aceptan el Pentateuco, no el resto de la Biblia ni la jurisprudencia rabínica compilada en el Talmud y por eso se separaron del tronco judío.

                  Mi padre siempre contaba el cuento del judío ruso que mandó a su casa un telegrama: “Preparen las bombas, vengo a reinar”. Cuando llegó a la estación de tren de su pueblo, lo esperaba la policía. 

-Ya vimos tu telegrama. ¡Has preparado un complot para derrocar  al Zar! Quedas detenido. Vamos a la cárcel. 

-¡Mi telegrama no tiene nada que ver con el Zar! ¡Hoy empieza Pesaj! , dijo el hombre. ¡Llamen al rabino si no me creen a mí!

               Y el rabino explicó al comisario que en Pesaj cada hombre en su casa es el rey, su esposa es la reina y sus hijos, príncipes y princesas.

 -¿Y las bombas? Preguntó el comisario.

-¡Pero hombre! ¡Eso son los kneidlej! (bolas de harina de matzá para la sopa).  

             Otro cuento. Un hombre pobre quería saber cómo se sirve la cena de Pesaj en casa de los ricos. Mandó a su mujer a mirar por la ventana de la casa del más rico del pueblo. Ella vio al dueño de casa rezongando y pegando a su mujer  y no quiso decir nada. El pobre marido en la calle seguía preguntando: 

-Dime, ¿qué viste? 

              Ella no contestaba nada y el marido empezó a pegarle.

-¿Para qué preguntas?, dijo la mujer entre sollozos. Ricos o pobres, en Pesaj todos pegan igual… 

                En Shavuot, la fiesta de entrega de la Torá, se come queso blanco. El que nos da las recetas aquí es el escritor Scholem Aleijem (1859-1916)  en su Monólogo de Shavuot , escrito en idioma idish : “La carne sólo tiene carne, grasa  y huesos, sirve para hacer  caldo, guiso, estofado, asado … y pare de contar. En cambio, ¡qué cantidad de productos diversos se pueden preparar con ingredientes lácteos! … avena con leche, fideos horneados con leche, arroz con leche… Las combinaciones que se pueden hacer con queso y manteca son interminables. Fíjense: créplaj (capeletis) varénikes (masa rellena con papa, cebolla  y queso blanco), blintzes (panqueques rellenos de queso blanco dulce, envueltos como rollos de Torá)” .Y sigue paladeando los nombres en idish de comidas que muchos de nosotros nunca conocimos: “teiglaj, mnishkes, holochkes, balóbechkes, várnishkes, cáshnikes”.  Mi padre me explicó el guiño que hace Scholem Aleijem al citar esas comidas. Algunas nombran recetas que la dueña de casa preparaba con leche cuajada o queso blanco y  agregando algo más: papas, cebolla, alguna harina, ya fuera de avena, cebada, trigo o centeno, tal vez el lujo de algún huevo. Otras recetas son de comidas tradicionales para cuando en la casa no había ni siquiera leche cuajada, y en ese caso la receta se preparaba con simple agua agregando lo que hubiera… “pero todo era rico”, aseguraba papá.     

                 En Rosh Hashana (Año Nuevo) se come jalá  (pan del que se ha quemado un trozo de masa en el horno, en recuerdo de la ofrenda de pan en el Templo de Jerusalem), con un “rosh” una corona de masa en su parte superior, porque es el primer día del nuevo año. En casa de mi abuelo se comía “mern tsimes” (estofado dulce de zanahorias). El abuelo decía que eso era para augurar que en el año próximo hubiera “mer yidn” (más judíos) que pudieran comer dulce.

                   En Sucot (fiesta de las cabañas) se come “fludn”, masa y fruta en capas, “para simbolizar las cosechas” y pan trenzado en escalera “para que los rezos puedan subir al cielo”. También “farfalen” (fideos de masa rallada y horneada), para recordar que lo que pasó el año anterior ya está “farfaln” (perdido).¿Por qué? Porque la tradición dice que el tribunal del cielo cierra sus juicios al terminar Iom Kipur (el Día del Perdón). Lo que no fue perdonado hasta Iom Kipur,  en Sucot se considera perdido, hay que volver a empezar.

                   La tradición dice que en Sucot se come un bizcocho guardado desde Rosh Hashana, así como se guarda una galleta de matzá (pan sin levadura) desde un Pesaj (Pascua) hasta el Pesaj del año siguiente. El simbolismo apunta, por un lado a guardar algo para tener lo qué comer en la  próxima fiesta y por  otro, a prepararse mentalmente en cada festividad  para la siguiente, y que sigamos manteniendo el ciclo del año judío. 

                       En Jánuca (la conmemoración de la victoria de los macabeos al recobrar el Templo de los griegos, año 163 a.e.c.)  se come comida frita, para recordar el aceite para las lámparas del Templo, que según la tradición, alcanzaba para un solo día y milagrosamente alcanzó para ocho días. La costumbre es comer “ponchkes” o “sufganiot”  (masa de harina frita, rellena con mermelada). Mi abuela preparaba latkes (pequeños panqueques fritos) de papa rallada, regados con mermelada de frutas. Papá daba su explicación: “era lo más barato que se podía preparar en cantidad para dejar a todos contentos”.

             En Purim (la fiesta del Libro de Ester), la tradición es comer “creplaj” (pasta rellena de carne con cebolla) con forma triangular para recordar al  “sombrero  de Hamán” y  “Humem Tashn” (carteras de Hamán). Estos son bizcochos con masa de harina, huevos, agua  y aceite rellenos de semilla de amapola o mermelada de ciruelas. ¿Qué simboliza? El nombre de la semilla de amapola en idioma alemán y también en idish “mun” recuerda al del malvado ministro persa Haman. La mermelada de ciruelas recuerda a un judío de Austria en la Edad Media, vendedor de ciruelas, que milagrosamente salvó su vida el día de Purim. También en esta festividad se comen  garbanzos y porotos, en recuerdo de que la reina Ester, pudiendo elegir entre los más delicados manjares de la corte del rey persa, no quiso comer comida “treif” (impura para la ley hebrea) y puso en su plato los simples garbanzos y porotos.