De generación en generación…en la cocina

En todo hogar hay comidas preferidas y más que nada, sabores y aromas ligados a un recuerdo familiar, a una tradición. Para preservarlas de modo práctico y ordenado, Dinah Spitalnik concibió la elaboración de un libro digital de recetas familiares. Contagió rápidamente a  Denise Alterwain, luego a Rosa Benchoam, Natalia Rosenkranz , Gustavo Kabran y Alejandra Saavedra, enamorada de la cocina judía desde “afuera”.

Para conocer bien el  trasfondo, los entretelones, las metas y los desafíos,entrevistamos a Dinah, en representación de todo el grupo.

Pero antes, aclaremos: hay tiempo hasta el 10 de noviembre para mandar recetas. Para participar pueden escribir a    [email protected]     o  por la  cuenta de Instagram   @cocinandoenlanci     .

P: Dinah, es un gustazo entrevistarte nuevamente. Y estaba pensando que esto es muy distinto del tema de las entrevistas anteriores, sobre tu libro “Escape de los Balcanes”, y lo que derivó de ello, pero por otro lado, también es un tema de continuidad y tradición y cómo preservarlas ¿verdad? 

R: ¡Así es! Sin embargo acordate que en la Novela, se cocinaba mucho y que también incluí un recetario con las recetas típicas de mi Nonna Duduna. 

P: Muy cierto…eso fue muy original.

R: Este Proyecto LEDOR VADOR – que traducido del hebreo significa “De Generación en Generación”- es un libro digital de recetas, pero no será el típico libro de recetas judías. Tiene el diferencial de buscar la preservación de los sentimientos que provocan los recuerdos que evocan las recetas de las Omas/Bobe/Nonnas/Abus o Vovós – de los aromas que nos transportan a sus hogares y de encuentros familiares. Habla de añoranza y de ese sentimiento de amor que solo ese tipo de recuerdo puede evocar.

No se trata de libro de recetas para las fiestas. 

P: Suena divino. Hay muchas cosas que pasan de generación en generación, que es justamente el nombre de tu nuevo proyecto. Pero justamente la comida del hogar en el que uno creció ocupa un lugar importante en todo eso ¿verdad?

R: Bueno en esto es que de alguna manera la Novela y este proyecto tiene un punto en común. Uno construye su historia personal por el vínculo que se generaba con nuestros abuelos. 

Digo abuelos porque el amor no solo se cocinaba frente a las hornallas.

La realidad es que con la locura del día a día y el hecho que en muchas parejas ambos salgan a trabajar a la par, a veces sostener el esfuerzo de realizar determinadas recetas puede parecer no valer la pena. Eso sumado a que muchas de ellas no están cuantificadas. Son las pizcas y puñados de recetas que se comparten entre todos pero que al no lograr quedar iguales a cuando la hacia la Abu uno termina abandonando el intento.

Por eso en este libro, las recetas familiares ya estarán convertidas a medidas estándares de cocina.

¿Quiénes somos?

P:  Dinah, no estás sola en esto. Ya me aclaraste que son un grupo. Conozcamos pues a todas….¿o son todos?

R: Denise Alterwain, miembro de la Comisión Directiva de la NCI, ejecutiva,  me ayudó a pensar como conformar el equipo. Lo que teníamos claro con Denise, es que queríamos conformar un grupo de trabajo con personas con distintas pasiones y orígenes que pudieran sumar desde sus fortalezas.

Este proyecto, como me recordó Rosa Benchoam, nuestro condimento sefaradí del grupo, es algo que tenía pendiente y ella, de manera muy generosa decidió sumarse para acompañarme en poder desarrollarlo. 

Naty Rosenkranz, una vibra divina quien durante los meses más estrictos de confinamiento, llamó mi atención en las redes, ya que ella viralizó la Jalá de su Babá, con tanto amor que se convirtió en nuestra Social Media Manager para el Proyecto. 

Gustavo Kabran, como me gusta llamarlo, nuestro Masterchef, un foodie apasionado, cocinero de alma es parte de un ciclo de contenidos digitales que se realizaron con la NCI .  No sé si tu pudiste entrar a la sala de Zoom con sus talleres de Hummus a Falafel o ¿El Risotto también es Comida Judia? ¡Agotados!

Alejandra Saavedra, tana de las tradicionales, desde chica muy integrada a la colectividad, con amigas entrañables, se define judía por elección, la emociona todo lo que tiene que ver con lo comunitario y nuestra cocina, ha participado de cada taller de cocina que se ha organizado ,  siempre aportando desde el sentimiento. Hay cosas que se sienten sin mucha explicación.

Y como frutilla de la torta, nos emocionamos todos cuando Sergio Puglia, aceptó ser el padrino de este libro, tan especial y lleno de recuerdos para nuestras comunidades. Recuerdo su respuesta apenas le llamé y le conté que se trataba de un libro que buscaba rescatar y preservar la tradición familiar.  Apenas dijo: Como debe ser.

Y esa es la misión que nos propusimos. Por eso revisen los cajones, y los cuadernos de paginas amarillentas y honren a aquella entrañable persona que les cocinó con tanto amor. Dediquen la receta a sus descendientes en memoria de sus ascendientes.

¿Hasta cuándo?

P: ¿Hay aquí una meta que cuando se alcanza termina el proyecto o es algo interminable? Siempre habrá alguien que se acuerde de una receta de la abuela, de la tía, de la mamá, con la que creció, y que se puede agregar a este collar de recuerdos.

R: ¡La pregunta del millón! La intención – y digo  intención por la situación sanitaria actual, por la que puede que tengamos que modificar la fecha – es presentar el libro en Janucá.  Nos gustaría poder hacer una actividad en la NCI y presentarlo en esa instancia. De todos modos, hay tiempo hasta el 10 de noviembre para mandar recetas.

Cuantificando medidas y recuerdos

P: El desafío acá, tengo entendido, no es simplemente juntar recetas sino “traducirlas” al estilo  actual. Ya hablaste de cuantificar, o sea que hay que traducir a  términos claros de cocina lo que en recetas viejas, de la abuela, era “un poquito de esto”, “un puñado de lo otro”.

R: La intención es rescatar memoria y pasarla de generación en generación, por eso la importancia de que todas las recetas estén convertidas a medidas. O sea que cualquier miembro de la familia, pueda repetirlas y lograr traer a su casa la rica herencia de sus orígenes.  

P: ¿Cómo se hace esto en la práctica? ¿Van probando cantidades hasta que la comida sale como tu paladar lo recordaba? 

R: Te cuento mi experiencia personal. Cuando decidimos regresar a vivir en Uruguay desde Sao Paulo, coincidió con el primer año en que la Nonna Duduna ya no estaba físicamente. Por la mudanza tampoco estaba su fiel asistente de muchos años, quién cocinaba las recetas tradicionales a la par de ella. Naturalmente mi madre  tomó la posta y dijo “¡yo me encargo!”. Esto fue en Rosh Hashaná. Todos expectantes, mesa puesta, bandejas a la mesa. Nos servimos – silencio total. Nos miramos y nos frustramos. Todo el esfuerzo y la dedicación que mamá le puso no logré ni acercarse a lo que nuestros recuerdos esperaban recibir.

P: Pobre tu mamá…cómo se habrá sentido.

R: Imaginate… Me dije a mi misma que no nos pasaría de nuevo, que tenía que recuperar las recetas para poder transmitirlas a toda la familia esparcida por el mundo. Al año siguiente, arranqué a partir de unidades de productos cerrados, o sea 1 litro de aceite, 1 kg. de harina, 1 kilo de nueces , etc. Fiesta por fiesta.

Me acuerdo que el extractor de mi cocina daba a la cochera que era por donde entraba del liceo Marjorie, mi hija, que venía a almorzar a casa. Y cuando me dijo “hummmm, aroma de la casa de Dudu”. En ese momento, paré de agregar ingredientes. Habíaa estado poniendo ¨pishkas y pugniados¨ hasta ese momento. Y lo que hice después fue matemática pura. Pesé lo que sobraba de los paquetes o litros de donde arranque y se lo resté. El resultado fueron los gramos con los que cuantifiqué las recetas de la Nonna.

Y al año siguiente fui más lejos y decidí ver cuáles de las recetas podían saltar la etapa del “cocinar, escurrir y picar 10 atados de espinacas¨ y pasé a hacer equivalencias a productos congelados, masas de tartas prontas, etc.

Eso permitió que la practicidad de modernizar las recetas, nos permitiera repetirlas varias veces al año y no por lo trabajoso que solían ser, dejarlas solo para las fiestas importantes.

¿Cómo participar?

P: ¿Qué tiene que hacer alguien que quiere participar, que tiene una buena receta para aportar?

R: Para participar pueden escribirnos a    [email protected]     o  por nuestra cuenta de Instagram   @cocinandoenlanci     . Recibirán una presentación del proyecto, con las distintas modalidades para poder honrar la memoria familiar.

No sólo recetas, sino historia y tradición

P:  Se me ocurre que aquí el tema central quizás sea contar la historia de cada receta, que pasa por tradiciones familiares, por raíces. ¿Hacen algo así?

R: Para esa instancia habrá una modalidad de participación diferencial ya  que estaremos abriendo un canal de Youtube para que aquellos que opten por participar de manera más amplia, aportando alguna anécdota de como su familia se relaciona con esa receta puntualmente  mandándonos  su video  y nosotros lo editaremos.

P: ¿Y te parece que habrá muchas identidades reflejadas en este emprendimiento? O sea , de diferentes cocinas judías…¿O no sólo cocina judía?

R: Me gusta usar el ejemplo del Strudel o mismo de los Varenikes. ¿Es comida judía o es la identidad del país de donde provienen? Las confiterías de Austria sirven Strudel y no significa que sean de origen judío, o como me contaba Gustavo, que a muchos los sorprendió volver de Rusia después del Mundial y ver que en todos los lugares se servían varenikes.  Somos diversidad de orígenes. Tendremos un libro con un contenido muy diverso sin duda.

P: ¿Cuáles son tus aportes especiales, además de la receta que ya publicaste en tu libro?

R: Junto con Denise, te diré que estamos en todo. Desde la estrategia, implementación, supervisión,  convocatoria de voluntarios para que a su vez viralicen el proyecto. En mi caso en particular, también diseño algunos contenidos  y claro que sumaré alguna receta especial de los Balcanes.

Dos ejemplos concretos, dos recetas para atesorar

P: ¿Podés compartir aquí con los lectores una receta que signifique algo especial para vos? ¿Y alguna que hayas aprendido de los otros participantes en este proyecto?

R: De mi novela Escape de los Balcanes me atrevo a compartirles este extracto, que refleja muy bien el espíritu del proyecto.

"Desde hacía al menos una semana, al pasar frente a la puerta de la cocina llegaba el perfume de las cebollas cocinándose al fuego, las berenjenas asándose en la hornalla o el chas-chas parejo del cuchillo machacando las nueces con que Duduna rellenaría las láminas de hojaldre que amasaba para el baklava y que le quedaban finas y crocantes como a nadie.[1] Una parte del hojaldre, al que no se le agregaban nueces, sería reservado para el pastel de berenjenas, otra especialidad de la casa que tanto le gustaba a su futura cuñada. A la madre de Ivetta le agradaba cocinar, no solo para el marido y la hija, sino también para los suegros y dos cuñados que vivían con ellos. Y lo hacía muy bien; la abuela Vida le le enseñaba sus platos secretos, y ella la escuchaba atenta para no perderse nada."

Esta receta que comparto es ideal para los días más fríos de esta época y muy fácil de hacer (ahora, jaja)!

Fijones con Carne

(Porotos blancos con carne de la nonna Duduna).

1 kg de porotos blancos ya hervidos, pero sin que estén demasiado blandos, escurridos (o de frasco) 
1 lata de tomates perita en trozos
200 ml de pulpa de tomate
1 kg de carne (de segunda) en cubos
1 cubo de caldo Knorr de carne
1 cebolla chica picada
Aceite
Sal, pimienta a gusto
En una sartén, dorar los trozos de carne para sellarlos. Reservar.

Aparte mezclar los porotos con los tomates en trozos, el caldo disuelto y la pulpa de tomates. Salpimentar.

En una asadera refractaria, colocar los porotos con tomate.

Hacer huecos e ir colocando los trozos de carne dorados.

Regar con la grasa que quedó en la sartén, llevar a horno bajo por una hora y media, o hasta que se haga una costra en la parte superior de los porotos.

Este plato mejora con los días, ya que los sabores se intensifican.

Jalá de la Baba de Naty

Y me gustaría compartir la receta que viralizó Naty durante la cuarentena, de la jalá de su Baba Golde Popovich, de 97 años, nacida en Rumania,  con quién aún tiene la dicha de compartir cálidos momento junto al resto de su familia.

Ingredientes:

1/2 k harina

2 pastillas de levadura (30g) o levadura seca

1/2 taza de aceite

1 huevo

1/2 taza de azúcar si la quiero dulce

1 Cta. sal

Preparación:

Por un lado mezclo la levadura con una cda de harina, una cuchara de azúcar y 1/4 taza de agua tibia y dejo un rato para que hidrate.

Aparte mezclar el 1/2k de harina más 1/2 taza de azúcar y 1 ct de sal.

Le agrego el huevo batido con el aceite y después la levadura hidratada.

Agrego agua tibia hasta formar masa.  Secreo: 10 minutos de amasado. Dejo leudar tipo 1 hora y algo. Si no amasé 10 minutos puedo amasar  de mientras leuda y seguir leudando.

Una vez leudada divido la masa según la cantidad de trenzas y jalot que quiera hacer. Puedo agregar pasas en las trenzas, ó chocolate.  Armo la jalá y pinto con huevo.

Al horno precalentado 180º. A los 20 /25 minutos miro, sin abrir el horno a ver cómo viene.

P: ¿Algo que quisieras agregar, que yo no te haya sabido preguntar?

R: Transmitir tradición es un desafío.  Las nuevas generaciones no comparten los mismos recuerdos que mi generación, no oyeron de primera mano dichos – como en mi caso en ladino – o conocen el  significado de algunas expresiones que nuestros abuelos usaban en el día a día, en idish o en el dialecto que usaran. 

Tratar de simplificar en la práctica la comida tradicional al máximo es el camino que elegimos en este proyecto. 

Lamentablemente, más tarde que temprano, descubrimos la importancia de mantener las tradiciones vivas. En este caso recetas aggiornadas, simplificadas – pero con todo el sabor de los recuerdos que evocan cuando las ollas y cacerolas están crepitando en el fuego, llenando tu casa, no solo de aromas sino de pertenencia.

Por eso este proyecto busca también apoyar la tarea que realiza la Escuela de Tradición Alex Barmaimon de la NCI. 

Quiero especialmente agradecer a Claudio Elkan y la comisión directiva de la NCI, al Rab Dany Dolinsky y a Paula, y especialmente a David Telias y su staff, ya que proyectos de este tipo generan mucho movimiento y trabajo adicional para todos.

Y a ti Ana querida, como siempre, mi cariño de siempre, o como me gusta llamarte, chérie.

P: Y a mí me encanta, querida vos también. Que nos junten siempre lindos proyectos para compartir. ¡Mucho éxito!

R: ¡Muchas gracias!