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5 innovaciones que evitan el uso masivo de azúcar

Fuente: https://es.israel21c.org/

Al igual que Adán y Eva en el Paraíso, a muchos de nosotros nos tienta lo dulce, especialmente durante este tiempo de pandemia.

Pero mientras que los dulces prohibidos tenían forma de fruta, los modernos consumimos una alarmante cantidad de azúcares refinados escondidos en tres cuartas partes de todos los alimentos y bebidas envasados.

Nuestros cuerpos no fueron diseñados para lidiar con todo ese dulce, que no solo nos vuelve obesos sino que todos los estudios relacionan a los azúcares añadidos con el desarrollo de diabetes tipo 2.

De hecho, los países con las tasas más altas de consumo de azúcar por habitante también tienen las tasas más altas de diabetes tipo 2, que representa el 90 por ciento de los 463 millones de casos de diabetes diagnosticados en todo el mundo.

Esta conexión es más problemática que nunca ya que recientemente se descubrió que la obesidad y la diabetes son factores de riesgo sustanciales para enfermar gravemente tras el contagio de COVID-19 grave porque ambos factores causan inflamación y deterioro del sistema inmunológico.

Antes del Día Mundial de la Diabetes -que será el 14 de noviembre- ISRAEL21c analizó revolucionarias innovaciones para satisfacer a los golosos con menos azúcar y sin sustitutos no nutritivos como el aspartamo que conllevan sus propios riesgos para la salud.

Proteínas dulces de Amai

Ilan Samish fundó Amai Proteins tras doctorarse en bioquímica en el Instituto Weizmann de Ciencia y trabajar en la academia durante veinte años en la investigación de proteínas.

“Desde 2016, sabemos que las enfermedades no transmisibles que representan la mayoría de las hospitalizaciones son la obesidad y los males metabólicos y cardiovasculares relacionados. Y eso se debe principalmente al consumo excesivo de azúcar. Por eso cometí la locura de dejar mi carrera académica y dedicar mi tiempo a ‘curar’ los alimentos que ingerimos para prevenir las enfermedades que se derivan de ellos”, le contó dijo Samish a ISRAEL21c.

Amai (que significa “dulce” en japonés) utiliza un diseño de proteína computarizada y una fermentación de precisión para convertir una proteína vegetal dulce que se encuentra en los arbustos ecuatoriales en un polvo blanco que es 10.000 veces más dulce que el azúcar pero con un índice glucémico cero.

Aunque un gramo de esa proteína y un gramo de azúcar tienen las mismas calorías, el gramo de Amai puede reemplazar a diez kilos de azúcar. Eso se traduce en prácticamente cero calorías por porción.

“Somos los primeros en vincular los conceptos ‘saludable’ y ‘edulcorante’. Nuestra proteína se une a los receptores dulces en la lengua como cualquier edulcorante pero como tal no tiene absolutamente ninguna interacción con el microbioma, hígado y riñones porque, como cualquier proteína, se digiere en aminoácidos”, afirmó Samish.

Su startup trabaja junto a gigantes de la industria alimentaria, incluido el fabricante de jugos de arándano Ocean Spray.

Con la meta de incluir el producto en bebidas y yogures a partir de 2022, el profesor Yoav D. Livney, experto en ingeniería alimentaria del Instituto Technion de Tecnología de Israel, lidera un consorcio compuesto por Amai Proteins, PepsiCo, Danone y el mismo Technion.

Esta asociación obtuvo dos subvenciones de la iniciativa de innovación EIT-Food de la Unión Europea para apoyar un proyecto de dos años en el laboratorio de Livney.
El consorcio desarrollará una tecnología de microencapsulación para proteger la proteína dulce y perfeccionar el perfil de sabor para que el polvo pueda reemplazar al azúcar en altas proporciones.

“En la actualidad no hay un solo edulcorante que pueda reemplazar a más del 30 por ciento del azúcar sin sacrificar el sabor o la salud. En cambio, nuestra proteína en polvo puede reemplazar del 35 al ​​80 por ciento del azúcar, dependiendo del producto. La colaboración con el profesor Livney nos permitirá aumentar la reducción sin intervenir en el sabor y el perfil sensitivo”, destazó Samish.

Azúcar Incredo de DouxMatok

Recientemente reseñada en la revista The New Yorker, la startup israelí DouxMatok trabaja desde 2015 con el químico industrial Avraham Baniel en la reestructuración de cristales de azúcar del. (DouxMatok combina las palabras francesa y hebrea para “dulce”).

Incredo de DouxMatok (combinación de “dulce” en francés y hebreo) tiene un 99,9 por ciento de azúcar con un pequeño grano de sílice añadido a cada cristal, algo que aumenta la sensación dulce en las papilas gustativas.
De este modo, la cantidad de azúcar se puede reducir aproximadamente a la mitad.

“Las ventas de productos cargados de azúcar se dispararon durante la pandemia. Y DouxMatok se encuentra en el epicentro como probablemente la única solución de reducción de azúcar a base de azúcar”, manifestó Eran Baniel, hijo de Avraham y director ejecutivo de la empresa.

El producto Incredo ofrece una alternativa atractiva a los sustitutos del azúcar, como la sucralosa y el aspartamo, que los consumidores asocian con problemas de salud y mal sabor.

En Israel hizo su debut. Aquí, muchos fabricantes de alimentos buscan un contenido de azúcar por debajo del 9, por ciento para evitar una etiqueta roja de advertencia ordenada por el gobierno.

“Nuestros primeros productos ya están en disponibles a través de la cadena de panadería Piece of Cake y pronto aparecerán otros negocios”, contó Baniel hijo.

En enero de 2021, DouxMatok se lanzará en Norteamérica dentro de productos formulados en Israel y fabricados en EEUU. Por cuestiones de privacidad, aún no es posible conocer las marcas.

A esto le seguirán más lanzamientos de productos en el Reino Unido, donde la obesidad está aumentando y el gobierno presiona a los fabricantes de alimentos para que reduzcan el azúcar añadida.

Potencialmente, Incredo puede hacer más que reemplazar el azúcar: también podría incorporar fibras dietéticas y proteínas para agregar valor nutricional sin cambiar el perfil de sabor.

Un toque afrutado

Volviendo al tema de Paraíso Gat Foods desarrolla Fruitlift, un líquido totalmente natural compuesto por un 90 por ciento de componentes de frutas para reemplazar total o parcialmente el azúcar de mesa en los cereales para el desayuno.

El líquido dulce se puede añadir a la mezcla de harina de cereales inflados en un suave sabor a manzana, manzana-naranja o manzana-mango-cítrico; o rociado como una capa con sabor a manzana, piña, cítricos o limón sobre el cereal terminado. También se puede formular sin sabor a fruta.

Desde la compañía informaron que la gente no quiere renunciar al cereal dulce para el desayuno pero que cada vez hay más preocupación porque el azúcar refinado constituye entre el 15 y el 40 por ciento del producto.

Gat Foods completó una ronda inicial de pruebas de Fruitlift en un laboratorio piloto en el Reino Unido y ya construyó un laboratorio a gran escala en el norte de Israel donde los fabricantes pueden probar y ajustar las formulaciones del producto de acuerdo con sus necesidades.

 
Otra empresa israelí, Inno-Bev, presentó BioLift, una bebida energético

Otra empresa israelí, Inno-Bev, presentó BioLift, una bebida energética botánica baja en cafeína y con 41 calorías que contiene ginkgo biloba, saúco y guaraná, y nueve  gramos de azúcar añadida de extractos de algarroba y manzana. (En comparación, Gatorade tiene 36 gramos de azúcar por porción y Red Bull tiene 27).

“BioLift es la primera bebida en EEUU endulzada únicamente con un extracto de algarroba de bajo índice glucémico y diseñada para reducir la fluctuación del azúcar en la sangre”, explicó el desarrollador de productos Eli Faraggi.

Exprimir los azúcares de los jugos de frutas

Better Juice, una compañía de Rehovot fundada en diciembre de 2017 por un equipo de bioquímicos y microbiólogos de la industria y de la Universidad Hebrea de Jerusalén, es la primera startup de tecnología alimentaria enfocada a los azúcares del jugo de naranja y lentamente se acerca al mercado.

La empresa incubada en The Kitchen por Strauss (al igual que Amai Proteins) ya levantó una planta piloto donde los socios potenciales pueden probarla.

La tecnología enzimática de Better Juice convierte a la fructosa, glucosa y sacarosa en fibras dietéticas prebióticas y otras moléculas no digeribles. Esto puede reducir hasta un 80 por ciento del azúcar simple en el jugo de naranja, lo que hace que el zumo sea una bebida natural baja en calorías pero aun así dulce.

“Firmamos acuerdos de colaboración con varios productores globales de jugos, que cada vez son más conscientes de la necesidad de reducir los niveles de azúcar en sus productos antes de que se aprueben nuevas iniciativas de etiquetado. Nuestro objetivo es alcanzar la escala industrial completa y suministrar al mercado en un año”, explicó Eran Blachinsky, fundador y director ejecutivo de Better Juice.

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Fuente: Comisión Rodriguez Fabregat

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