Proteína en crecimiento para alimentos de origen vegetal

Desde queso con aceite de coco hasta mezcla de huevo en polvo hecha con garbanzos, hay muchas alternativas libres de animales para disfrutar.

Pero todos enfrentan el mismo problema. Debido a que carecen del contenido de proteína natural de sus contrapartes animales, deben complementarse con proteínas en polvo hechas de guisantes, soya y otras fuentes.

Eso les da un regusto extraño o una textura extraña y, a menudo, hace que los consumidores rechacen las alternativas basadas en plantas.

Una startup israelí ha creado una proteína "fantasma" hecha de microalgas que resuelve ambos problemas. Es prácticamente insípido y no tiene ningún efecto sobre la textura de los alimentos.
 
Es un polvo blanco derivado de la chlorella, que se usa mucho como suplemento para la salud pero tiene un sabor fuerte y desagradable a algas marinas.
 
Los investigadores de Brevel lograron dos avances. Perfeccionaron un método para cultivar una versión rica en proteínas de Chlorella. Y desarrollaron una forma secreta y patentada de eliminar el sabor.
 

La proteína de microalgas que producen se usará primero en quesos sin lácteos elaborados por Vgarden, un desarrollador de alimentos de origen vegetal, y debería llegar a los estantes a fines de este año.
 
Brevel también está construyendo una instalación en Kibbutz Yotvata, al sur de Israel. Podrá producir 900.000 litros al año de microalgas, para ser procesadas en polvo para productos lácteos, huevos, pescados y mariscos veganos.
 
Brevel lo cultiva en fermentadores de acero inoxidable especialmente desarrollados, con cientos de tubos de latón llenos de LED para iluminar el interior del tanque.
 
Las microalgas como la chlorella se cultivan de dos maneras, pero cada método tiene sus desventajas. Cuando se cultivan en sistemas de estanques al aire libre, las microalgas pueden obtener sus múltiples beneficios para la salud debido a su exposición al sol, pero requieren mucho espacio y son más costosas.
 
 
Y cuando se cultiva en fermentadores de acero inoxidable en interiores, crece más rápido y tiene mayores rendimientos, pero debido a que no tiene acceso al sol, no desarrolla su alto contenido de proteínas u otros valores nutricionales.
 
El proceso de Brevel es lo mejor de ambos mundos: cultiva rápidamente sus cepas de chlorella en fermentadores de interior y garantiza que desarrolle sus muchos beneficios para la salud mediante el uso de luces LED.
 
Y al ajustar las condiciones en las que crece y los nutrientes que proporcionan, hace que sea más fácil extraer la proteína y deshacerse del sabor restante similar a las "algas marinas".
 
“Parece simple: simplemente tome un fermentador y encienda algunas luces”, dice Yonatan Golan, CEO.
 
“Pero eso es como decir ‘simplemente tome un automóvil que funcione con diésel, coloque algunas baterías recargables y obtendrá un Tesla’. En realidad, nos tomó dos años hacer esto de manera eficiente.
 
Hasta ahora, las microalgas han sido más costosas de producir que la soya, los guisantes u otros tipos de proteínas alternativas, pero el avance de Brevel cambia eso.
 
“Por primera vez, podemos llegar a niveles de costos que son relevantes para la industria alimentaria y para los grandes fabricantes de alimentos que desean reemplazar las fuentes de proteínas existentes con una nueva fuente que también sea sostenible y sabrosa”.
 
 
Chlorella, un tipo de alga de agua dulce, tiene muchos beneficios para la salud, incluidas vitaminas, minerales, grasas y fibra, pero los fabricantes de alimentos a base de plantas hasta ahora han evitado usarla debido a su fuerte sabor.
 
Los fermentadores de microalgas son tanques enormes que están sellados para permanecer estériles y evitar el crecimiento de bacterias y levaduras, con solo un puñado de aberturas para medir parámetros como los niveles de oxígeno y la presión.
 
Para introducir la luz, el tanque, que básicamente contiene agua verde densa que es difícil de penetrar por completo, necesita cientos de aberturas para que pueda llegar a cada parte, lo que significa que hay pequeñas grietas donde las esporas pueden esconderse.
 
“Si no tenemos una concentración tan grande de elementos ligeros adentro, básicamente está creciendo en la oscuridad”, dice.
 
Y en la jungla de tubos y aberturas, es imposible limpiarlo de manera efectiva sin una intervención humana masiva. Sobre todo cuando algunos depósitos pueden contener hasta 5.000 litros.
 
El tanque de acero inoxidable patentado de Brevel incluye cientos de tubos de latón, cada uno con un LED, para que todo el volumen esté siempre iluminado. Y está equipado con hardware que lo esteriliza continuamente, evitando el crecimiento de bacterias.
 
"Básicamente, tuvimos que diseñar e inventar válvulas específicas y otros métodos y procesos que permitieran esta limpieza, esterilización y sellado muy eficientes del entorno interno desde el exterior".
 
Es una forma fiable y compacta de producir proteínas, a diferencia de los agricultores de soja y guisantes, que no saben qué rendimientos tendrán en los próximos años debido al clima en constante cambio, o la cantidad de proteína que tendrán sus cultivos.
 
“No hay variabilidad entre temporadas, es una producción muy estable y confiable”, dice.
 
Golan cree que la proteína de microalgas puede reemplazar por completo el uso de proteína de soya o guisante en productos de origen vegetal.
 
No verá "leche de chlorella" en el estante de su tienda de comestibles en el corto plazo, sino que podrá voltear la botella y ver una mención de "microalgas" en la lista de ingredientes.
 
"Las microalgas son una fuente importante de proteínas, y esperamos que estén entre las primeras, si no la número uno, opciones de proteínas para la industria alimentaria".
 
Las proteínas de soya y guisante tienen sabores fuertes. Para las marcas que hacen hamburguesas y carne a base de plantas, como Impossible Foods o Beyond Meat, no es un problema, porque pueden enmascarar los sabores con muchos condimentos y agentes enmascarantes.
 
Pero en los productos lácteos de origen vegetal, esto no se puede hacer. Cuanta más proteína de soja o guisante se agregue a la leche de avena, por ejemplo, más dominante será el sabor a frijol. Ese no es el caso con Brevel.
 
“Incluso la leche de soya se enmascara con azúcar y extracto de vainilla”, explica Golan. “No sabe a soja”.
 
En el futuro, la startup usará sus microalgas para dar diferentes texturas y propiedades de gelificación, principalmente para alternativas de mariscos y pescados.
 
“Aunque estoy seguro de que para algunas aplicaciones, otras proteínas alternativas funcionarán mejor. Tal vez los hongos funcionarían mejor para la carne de res de origen vegetal, por ejemplo”.